Начало / Блог / Замразяване на плодове и зеленчуци - въведение
;

Въведение на технологии за замразяване



Image
 
 
 

ВЪВЕДЕНИЕ

 

Днес изключително голям дял от групата на преработените плодове и зеленчуци се заема от групата на замразените такива. Те имат вида и свойствата на "свежи", тъй като са със запазени органолептични свойства. От гледна точка на качеството, замразените плодове и зеленчуци запазват основните си хранителни и физически активни субстанции, като витамини, аромати, пигменти. Могат да бъдат представени като най-качествените консервирани плодове и зеленчуци.

 

Замразяването (криоанабиоза) е начин на консервиране,при който след отделянето на топлина се понижава температурата на продукта под точката на замразяване (криоскопична точка) и водата преминава в твърдо агрегатно състояние (лед).

 

Консервирането посредством метода на замразяване спира или забавя химичните и биохимичните процеси и създава неблагоприятни условия за развитие и размножаване на микроорганизмите. 

 

С развитието на техниката и технологиите за замразяване стана ясно, че освен температурата на замразяване, изключително важна е и скоростта на замразяване, т.е времето, за което продуктът стига до определена температура. Действително докато продуктът е замръзен трудно могат да се видят разликите в качеството, но след размразяване се забелязват значителни разлики, свързани с нарушаване на структурата, изтичане на сок,лош външен вид и др.

 

Скоростта на замразяването се отразява на големината на кристалите лед и на степента на дислокация на водата, което в последствие се отразява на степента на механично разрушаване на продуктите , дехидратацията, а също така води до нарушаване на равновесието в клетките и увеличаване на концентрацията на електролитни и колоидни системи. С увеличаване на скоростта на замразяване изброените негативни промени намаляват, благодарение на намаляването на големината на кристалите в клетките. 

 

По правило в клетките на плодовете и зеленчуците се съдържат повече разтворими сухи субстанции отколото в междуклетъчните пространства. При процеса на замразяване формирането на кристали лед започва в междуклетъчните пространства, като първо замръзва водата с ниска концентрация на сухи (водоне-разтворими) вещества.

 

Паралелно с кристализацията на леда, текат и други физико-химични процеси, от които осмозата е най-значим. Какво се случва: при формирането на кристали(замразяването на свобдната вода) в междукетъчните пространства, сухата материя се концентрира,така че в един момент тя става по-голяма отколкото концентрацията на сухи вещества в клетките. В този момент водата от клетките дифузира в междуклетъчните пространства,където се замразява. Процесът на дифузия, увеличената концентрация и замразяването (формирането на кристали) продължават на практика докато цялата свободна вода не напусне клетката. В резултат на този процес се формират кристали с размер по-голям от 100 микрона, които са неравномерно разпределени (в клетките има по-малко,а в междуклетъчните пространства повече), клетките се изсушават и се увеличава концентрацията на наличните йони, което води до влошаване на качеството(денатураця) на протеините.

 

При бързото замразяване, водата замръзва там, където се намира. Получават се малки кристали, равномерно разпределени както в клетката, така и в междуклетъчните пространства.

 

В резултат на многобройните тестове, експерименти и с развитето на производството е направено заключението, че бързината на замразяване директно се отразява на качеството на продуктите, които след дефростиране отделят по-малко количество вода (сокове).

 

Скоростта на замразяване се отразява най-вече на отделеното количество сокове и вода след дефростация на плодовете и небланшираните зеленчуци. Естествено има и други фактори,които се отразяват на крайното качество на замразените плодове и зеленчуци: подготовката, опаковката, условията на съхранение, продължителността на съхранение, както и начина на дефростация.

Месечен хладилен бюлетин:

Ще получавате новини свързани с новости в хладилната техника, начини на съхранение и др.

  За контакти
  Офисна част, производство хладилни агрегати:

гр. Пловдив 4027
ул."Ген. Кутузов" №2

Тел : +359 885 145303;

032 940 475

Факс : 032 518 127
Е-майл : frigo@abv.bg
Skype : ivaylo1783
Youtube

хладилни камери хладилна камера хладилна стая хладилна врата хладилни врати плъзгаща врата отваряема врата въртяща врата хладилен агрегат хладилни агрегати хладилно оборудване хладилно съхранение шокова камера шокови камери плодохранилище хладилен форум съхранение на плодове зеленчукохранилище cold storage cold room cold chamber food storage meat storage food storage food freezing