ВЪВЕДЕНИЕ

Днес изключително голям дял от групата на преработените плодове и зеленчуци се заема от групата на замразените такива. Те имат вида и свойствата на "свежи", тъй като са със запазени органолептични свойства. От гледна точка на качеството, замразените плодове и зеленчуци запазват основните си хранителни и физически активни субстанции, като витамини, аромати, пигменти. Могат да бъдат представени като най-качествените консервирани плодове и зеленчуци.

Замразяването (криоанабиоза) е начин на консервиране,при който след отделянето на топлина се понижава температурата на продукта под точката на замразяване (криоскопична точка) и водата преминава в твърдо агрегатно състояние (лед).

Консервирането посредством метода на замразяване спира или забавя химичните и биохимичните процеси и създава неблагоприятни условия за развитие и размножаване на микроорганизмите. 

С развитието на техниката и технологиите за замразяване стана ясно, че освен температурата на замразяване, изключително важна е и скоростта на замразяване, т.е времето, за което продуктът стига до определена температура. Действително докато продуктът е замръзен трудно могат да се видят разликите в качеството, но след размразяване се забелязват значителни разлики, свързани с нарушаване на структурата, изтичане на сок,лош външен вид и др.

Скоростта на замразяването се отразява на големината на кристалите лед и на степента на дислокация на водата, което в последствие се отразява на степента на механично разрушаване на продуктите , дехидратацията, а също така води до нарушаване на равновесието в клетките и увеличаване на концентрацията на електролитни и колоидни системи. С увеличаване на скоростта на замразяване изброените негативни промени намаляват, благодарение на намаляването на големината на кристалите в клетките. 

По правило в клетките на плодовете и зеленчуците се съдържат повече разтворими сухи субстанции отколото в междуклетъчните пространства. При процеса на замразяване формирането на кристали лед започва в междуклетъчните пространства, като първо замръзва водата с ниска концентрация на сухи (водоне-разтворими) вещества.

Паралелно с кристализацията на леда, текат и други физико-химични процеси, от които осмозата е най-значим. Какво се случва: при формирането на кристали(замразяването на свобдната вода) в междукетъчните пространства, сухата материя се концентрира,така че в един момент тя става по-голяма отколкото концентрацията на сухи вещества в клетките. В този момент водата от клетките дифузира в междуклетъчните пространства,където се замразява. Процесът на дифузия, увеличената концентрация и замразяването (формирането на кристали) продължават на практика докато цялата свободна вода не напусне клетката. В резултат на този процес се формират кристали с размер по-голям от 100 микрона, които са неравномерно разпределени (в клетките има по-малко,а в междуклетъчните пространства повече), клетките се изсушават и се увеличава концентрацията на наличните йони, което води до влошаване на качеството(денатураця) на протеините.

При бързото замразяване, водата замръзва там, където се намира. Получават се малки кристали, равномерно разпределени както в клетката, така и в междуклетъчните пространства.

В резултат на многобройните тестове, експерименти и с развитето на производството е направено заключението, че бързината на замразяване директно се отразява на качеството на продуктите, които след дефростиране отделят по-малко количество вода (сокове).

Скоростта на замразяване се отразява най-вече на отделеното количество сокове и вода след дефростация на плодовете и небланшираните зеленчуци. Естествено има и други фактори,които се отразяват на крайното качество на замразените плодове и зеленчуци: подготовката, опаковката, условията на съхранение, продължителността на съхранение, както и начина на дефростация.